明膠是部分水解的膠原蛋白的產(chǎn)物。 膠原蛋白分子是由相互纏繞的三個多肽鏈形成的螺旋體。 通過該過程的處理，膠原分子的螺旋形被變性并分解為單個多肽鏈（α鏈）的α成分和兩個鏈β的基團(tuán)，將由三個α鏈組成的γ成分分開， 在α-組分之間且小于α-組分或大于γ-組分的分子鏈片段。明膠在食品中的應(yīng)用主要在以下幾個方面：
糖果添加劑
據(jù)報道，全世界明膠的60％以上用于食品和糖果業(yè)。 在糖果生產(chǎn)中，明膠用于生產(chǎn)太妃糖，蛋白，棉花糖，棉花糖，水晶花，軟糖和其他軟糖。 明膠具有吸水和支撐骨骼的功能。 溶于水后，明膠顆?？梢韵嗷ノ⒔豢椩谝黄穑纬啥询B層的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并隨著溫度下降而凝結(jié)，從而使糖和水完全填充在凝膠空隙中，從而使軟糖可以保持 形狀穩(wěn)定，即使承受較大的載荷也不會變形。 明膠在糖果中的一般用量為5％?10％。
當(dāng)水晶花膠中的明膠用量為6％時，效果好。
在口香糖中添加的明膠量為6.7％。
牛軋?zhí)堑暮吭?.6％至3％或更高。
添加糖漿的濃縮糖漿的1.5％至9％，糖錠或棗糖的成分必須包含2％至7％的明膠。
在糖果生產(chǎn)中，明膠比淀粉和瓊脂更具彈性，韌性和透明性。 特別是在生產(chǎn)具有足夠彈性和完整形狀的軟糖和太妃糖時，需要具有高凝膠強(qiáng)度的高質(zhì)量明膠。
冷凍食品改良劑
在冷凍食品中，明膠可用作果凍劑。 明膠果凍熔點(diǎn)低，易溶于熱水，并具有即食的特性。 它通常用于制作果凍和食用果凍。 明膠也可以用來制作果凍。 明膠凍不會在尚未融化的溫暖糖漿中結(jié)晶。 凝塊壓碎后，可以重新形成溫和的果凍。
作為穩(wěn)定劑，明膠可用于冰淇淋，冰淇淋等的生產(chǎn)中。冰淇淋中的明膠的作用是防止形成粗粒冰晶，保持組織細(xì)膩并降低融化速度。 為了獲得優(yōu)異的冰淇淋，明膠的含量必須適當(dāng)。 冰淇淋中明膠的一般用量為0.25％?0.6％。
肉類改良劑
將明膠作為果凍劑添加到肉制品中，以生產(chǎn)香精的豬肉，肉凍，火腿罐頭，意大利面，小牛肉，火腿餡餅，肉罐頭和鎮(zhèn)江菜肉等品質(zhì)。
明膠還可以用作某些肉制品的乳化劑，例如乳化肉醬和奶油湯的脂肪，并保護(hù)產(chǎn)品的原始特性。 在罐頭食品中，明膠還可以用作增稠劑，通常添加粉狀明膠或由一份明膠和兩份水組成的濃稠的果凍。
飲料澄清劑
明膠可用作啤酒，果酒，利口酒，果汁，米酒，杏仁奶飲料和其他產(chǎn)品的澄清劑。 其作用機(jī)理是明膠可與單寧形成絮凝沉淀。 靜置后，絮狀膠體顆?？杀晃?，凝結(jié)并結(jié)成團(tuán)塊，并混濁，然后通過過濾沉淀，然后通過過濾除去。
對于不同的飲料，明膠可以根據(jù)需要與不同的物質(zhì)一起使用，以達(dá)到不同的效果。
在橙汁的生產(chǎn)過程中，明膠需要與單寧和硅膠一起用作澄清劑。
對于杏仁奶飲料，明膠可以與海藻酸鈉一起用作復(fù)合增稠劑，從而制成具有獨(dú)特風(fēng)味和好的口感的牛奶飲料。 對于不同的飲料，明膠的添加量也不同。
在果汁飲料中，明膠的添加量為2％至3％。 澄清楊梅汁時，應(yīng)使用含1％明膠的水溶液。
啤酒澄清中使用的是含有0.5％明膠的水溶液。 澄清酒中使用的明膠量為0.1?0.3 g / L。
在制備紅茶過程中，明膠和硅膠的共同作用可以防止紅茶飲料由于長期儲存而變得渾濁。
在綠茶的制備過程中，用明膠和乙烯基吡咯烷酮的混合物處理后，綠茶冷飲可獲得良好的適口性。
食品涂料
近年來，日本等國家已將明膠用于食品涂料。 在食品表面涂明膠具有以下優(yōu)點(diǎn)：
（1）將兩種不同的食物混合在一起時，涂明膠可以抑制褐變反應(yīng)。
（2）為防止食物的水分吸收和僵硬，在糖粉和顆粒糖的表面涂上食用明膠可以防止糖的水分吸收并避免結(jié)塊
（3）它可以使食物的表面發(fā)亮并改善食物的質(zhì)量。
（4）可以防止食物變質(zhì)和氧化。 由明膠制成的涂層的濃度為10％至15％，適用于火腿，腌制肉，香腸和奶酪等。它可以防止食物變質(zhì)并延長食物保存時間。
（5）明膠用作穩(wěn)定劑，以防止產(chǎn)品收縮和變形。
（6）保鮮效果，在浸泡過的果蔬糖液中加入明膠溶液，在果蔬表面形成一層薄膜，可以保證食品的新鮮度和天然風(fēng)味。
在食品生產(chǎn)中，明膠還可用于制作蛋糕和各種糖衣。 由于明膠的穩(wěn)定性，即使在炎熱的天氣中液相增加時，這種糖衣也不會滲透到蛋糕中，并且它還可以控制糖晶體的大小。明膠也可用于制作彩色珠子，用于彩色珠子冰淇淋，無糖罐等。
在食品包裝中，明膠可以合成成明膠薄膜。 明膠膜也被稱為可食用包裝膜和可生物降解膜。 已證明明膠膜具有良好的拉伸強(qiáng)度，熱封性，高阻氣性，耐油性和耐濕性。
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