食用明膠作為添加劑已被廣泛使用來(lái)制作糖果添加劑、冷凍食品等。 據(jù)報(bào)道，全世界的明膠有60%以上用于食品糖果工業(yè)。在糖果生產(chǎn)中，明膠用于生產(chǎn)奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁軟糖、晶花軟糖、橡皮糖等軟糖。
明膠為什么能廣泛應(yīng)用于糖果中
明膠是由動(dòng)物皮膚、骨、肌膜、肌魅等結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒;故又叫做動(dòng)物明膠、膘膠，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的低卡食用膠/親水膠體。
明膠具有吸水和支撐骨架的作用，明膠微粒溶于水后，能相互吸引、交織，形成疊疊層層的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并隨溫度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝膠空隙內(nèi)，使柔軟的糖果能保持穩(wěn)定形態(tài)，即使承受較大的荷載也不變形。
明膠在不同糖果的添加量
明膠在糖果中的一般加量為5%～10%。在晶花軟糖中明膠用量6%時(shí)效果最好。在橡皮糖中明膠的加量為6.17%。在牛軋?zhí)侵袨?.16%～3%或更多些。在糖果粘液的濃糖漿中加量為1.15%～9%。糖味錠劑或棗子糖果的配料要求含明膠2%～7%。在糖果生產(chǎn)中，使用明膠較淀粉、瓊脂更富有彈性、韌性和透明性，特別是生產(chǎn)彈性充足、形態(tài)飽滿的軟糖、奶糖時(shí)，需要凝膠強(qiáng)度大的優(yōu)質(zhì)明膠。
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