明膠除了用作凝固劑外，還用作攪打劑。雖然雞蛋也可以作為軟產(chǎn)品用作攪打劑，但它們通常用于大規(guī)模生產(chǎn)，因?yàn)閱为?dú)使用明膠比其他攪打劑更簡單。根據(jù)目前市場上的產(chǎn)品分析，大多數(shù)果汁糖是由明膠作為攪打劑制成的。這種軟糖有幾個(gè)重要指標(biāo)，如發(fā)泡度、韌性和彈性、粘度、凝固時(shí)間、打漿時(shí)間和凝固溫度。
這種性質(zhì)與明膠溶液之間的關(guān)系如下：
發(fā)泡程度。當(dāng)添加糖漿時(shí)，如果明膠的濃度增加，則起泡度會(huì)更好。然而，當(dāng)明膠處于其值時(shí)，發(fā)泡度反而會(huì)降低。試驗(yàn)表明，明膠佳在72%糖漿中的濃度為1.85%。因此，使用前應(yīng)選擇合適的明膠濃度。
韌性和彈性。這取決于明膠濃度和凝膠強(qiáng)度，但糖漿也可以增加彈性。如果選擇凝膠強(qiáng)度（溴強(qiáng)度）較低的明膠，則可以使用類似橡膠的產(chǎn)品。
粘度。發(fā)泡度與粘度有關(guān)，因此任何能夠促進(jìn)發(fā)泡度提高的相關(guān)因素都可以使粘度升高。
凝固速度。由于果汁軟糖在切割、脫模和包裝前的保留時(shí)間取決于固化速度，因此具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。一般認(rèn)為，明膠的凝膠強(qiáng)度越高，固化速度越快。果汁軟糖可以在24小時(shí)內(nèi)達(dá)到高凝膠強(qiáng)度。值得注意的是，當(dāng)凝膠的pH值高于6.0時(shí)，產(chǎn)品將變?yōu)樽攸S色。
跳動(dòng)時(shí)間。明膠溶液的濃度變化對打漿時(shí)間有顯著影響。例如，如果明膠濃度增加0.2%，打漿時(shí)間可以減少30%。酸性明膠的打漿時(shí)間比堿性明膠短。
熔點(diǎn)和冰點(diǎn)。果汁軟糖的熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)與明膠（在6.67%到%的水溶液中測量）的熔點(diǎn)和凍結(jié)點(diǎn)呈線性關(guān)系。
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