明膠是從動(dòng)物的皮或骨骼中提取出的膠原質(zhì)，通過部分酸法水解或者部分堿法水解而成。由于其在食品加工過程中未經(jīng)過任何變性處理，因此國際上普遍將食用明膠視為一種天然的安全食品。而作為一種水溶性膠體，明膠因具備諸多優(yōu)良特性(如與砂糖、玉米糖漿、食用酸和香精等都能很好地兼容等)，所以被廣泛應(yīng)用于各糖果中。今天為大家介紹一下食用明膠在軟糖中的應(yīng)用特性。
食用明膠能夠?yàn)檐浱翘峁┓浅?qiáng)的彈性質(zhì)地，因此它是用來制作彈性QQ糖的主要膠體。在軟糖生產(chǎn)過程中，當(dāng)明膠溶液冷卻到22-25℃，則會(huì)凝膠成為固體，根據(jù)其這特性，將明膠溶液混合于糖漿中，趁熱澆注在模印中，冷卻后即可形成一定形狀的明膠軟糖。
明膠獨(dú)有的應(yīng)用特性是熱可逆性，含明膠的產(chǎn)品遇熱呈溶液狀態(tài)，經(jīng)冷卻后變成凝凍狀態(tài)。由于這種迅速的轉(zhuǎn)變可以多次反復(fù)進(jìn)行，而產(chǎn)品的基本特性不發(fā)生-任何改變。因此，決定了明膠應(yīng)用到軟糖中的大優(yōu)勢(shì)回溶處理極其容易。從粉模中凝膠出來的產(chǎn)品，如外觀有瘕疵，可將其加熱回溶到60℃-80℃，然后重新澆注成型，而產(chǎn)品的質(zhì)量不受影響。
明膠是天然的蛋白質(zhì)，分子鏈上具有可離解的羧基和氨基，因此如果處理的方法不同分子鏈上的羧基和氨基的數(shù)量也會(huì)發(fā)生變化，這就決定了明膠等電點(diǎn)的高低。當(dāng)軟糖的pH值處于明膠的等電點(diǎn)附近時(shí)明-膠分子鏈上離解出來的正電荷和負(fù)電荷相當(dāng)，此時(shí)蛋白質(zhì)穩(wěn)定性就會(huì)下降，凝膠性也會(huì)變得相對(duì)較弱。為此，建議所選用的明膠等電點(diǎn)遠(yuǎn)離產(chǎn)品的pH值，因?yàn)樗睹髂z軟糖的pH值大多在3.0-3.6之間，而酸法膠的等電點(diǎn)一般較高，pH值在7.0-9.5之間，所以酸法膠最為適用。
在選擇明膠時(shí)，還應(yīng)該關(guān)注明膠的凍力、粘度及安全性。明膠的凍力以180-250Bloom為適合，明膠的凍力越高，所提供的產(chǎn)品硬度和彈性越好，粘度則依凍力不同在1.8-4.0Mpas之間選擇，一般同一種明膠凍力越高，粘度也相應(yīng)地會(huì)高一些。
